Rezept des prämierten Gerichts beim Falstaff Young Talents Cup 2019

Christoph Guggi aus dem Feuerberg-Küchenteam war einer der sechs Finalisten des Falstaff Young Talent Cups 2019. Der 19jährige Lehrling kochte sich souverän auf den hervorragenden zweiten Platz und ist eines der „Falstaff Young Talents 2019“. Sein prämiertes Rezept (für 4 Personen) können Sie jetzt nachkochen:

Gebratene Fledermaus:

• 2 Stück Fledermaus vom Schwein (z.B. von Wiesbauer)

• 2 Zweige Oregano

• Salz, Pfeffer

Fledermaus auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen und beide Seiten in der heißen Pfanne anbraten (Oregano dazugeben). Je nach Größe ca. 8 Minuten bei 120 °C ins Rohr schieben und ziehen lassen.

Geschmorte Petersilienwurzel:

• 4 Petersilienwurzeln

• Butter

• Salz, Pfeffer

Petersilienwurzel schälen und im Salzwasser bissfest kochen. Mit Butter fest einreiben und salzen. Bei 200 °C ca. 11 Minuten im Ofen garen.

Hanfcrème:

• 5 Petersilienwurzeln

• Butter

• Sahne

• Hanföl (Bio Hanföl Nativ, z.B. von Schalk Mühle)

• Salz

Pastinaken weich kochen und anschließend abseihen. Im Thermomix aufmixen und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Sahne zu einer Crème verrühren und mit Hanföl und Salz abschmecken. Etwas Butter für den Glanz hinzugeben.

Confierte Kräuterseitlinge:

• 300 g Butter

• 250 g Kräuterseitlinge

Butter bei niedriger Hitze flüssig werden lassen. Seitlinge in die Butter geben und bei niedriger Hitze ca.15 Minuten confieren. Seitlinge abseihen und abtropfen lassen. Butter unbedingt aufheben!

Passpiere:

• 100 g Passpiere (z.B. von R&S Gourmets)

• Butter

• Verjus

• Kürbiskernöl

Butter in Pfanne zergehen lassen. Passpiere in die heiße Pfanne geben und kurz durschwenken. Mit Verjus ablöschen und vom Herd nehmen. Einen Schuss Kürbiskernöl dazugeben und durschwenken.

Kernölsponge:

• 100 g Mandelmehl

• 5 Eier

• 30 g Mehl

• 6 g Salz

• 50 ml Steirisches Kürbiskernöl

• 30 g Spinat oder Petersilie blanchiert

Alle Zutaten 3 Minuten auf höchster Stufe im Thermomix mixen. Durch ein Sieb passieren und in eine iSi Flasche geben. iSi Flasche mit 3 Kapseln versetzen. Den Inhalt in einen kleinen Plastikbecher spritzen (in den Becher vorher Löcher stechen) und ca. 25-40 Sekunden bei starker Hitze in die Mikrowelle.

Vogelmieresud:

• 50 ml Weißwein

• 50 ml Noilly Prat

• 250 ml Gemüsefond abgeschmeckt 

• 2 Handvoll Vogelmiere (z.B. aus dem eigenen Garten)

• 1 Handvoll blanchierte Petersilie oder Spinat

• Butter

Weißwein, Noilly Prat und Gemüsefond zur hälfte reduzieren. Vogelmiere hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Sud inklusive Petersilie aufmixen und durch ein Sieb passieren. Butter hinzugeben bis die Sauce genug eingedickt ist.

Alle Speisen auf einem Teller anrichten und genießen.