Unser Rezepttipp mit Saibling

Zutaten:

Crème:

• 800 g Topinambur
• 240 ml Schlagobers
• 160 g Butter
• Salz

Chips:

• 4 Stück Topinamburknollen

Sauerkirschen:

• 500 g Sauerkirschen tiefgekühlt
• 60 g brauner Zucker
• Kirschwasser
• Vanille gemahlen und Salz

Fisch:

• 2 Saiblingsfilets zugeputzt und gesäubert

Zubereitung:

Für die Topinamburcrème die gesäuberten Knollen klein schneiden und in etwas Butter anbraten. Die Schlagobers und den Rest der Butter dazugeben und bei geringer Hitze köcheln lassen bis die Knollen sehr weich sind. Fein mixen, passieren un mit Salz abschmecken.

Für die Chips die Knollen in 2 mm dünne Scheiben schneiden und in heißem Fett ausbacken. Anschließend die Chips auf Küchenkrepp abkühlen lassen und leicht salzen.

Die gefrorenen Sauerkirschen in einem Sieb über Nacht auftauen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Die abgetropfte Flüssigkeit mit etwas Kirschwasser aufkochen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Maisstärke binden.

Den Saibling in die gewünschte Größe portionieren und in geklärter Butter auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf der Fleischseite nur ca. 30 Sekunden kurz gar ziehen lassen und mit geräucherten Meersalzflocken würzen.

Für den Schaum etwas von der Topinamburcrème mit Fischfond und Schlagobers anrühren und mit geräuchertem Meersalz würzen. Zum Schluss den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen und über das fertige Gericht geben.