Unser Rezepttipp für einen "Sonntagsbraten"

Zarte Lammbrust mit Melanzani, fermentiertem Knoblauch und Risotto-Knödel.

16.05.2019Kulinarik

Lammbrust:

Die Bio-Lammbrust wird vakuumiert und bei 90°C 12 Stunden dampfgegart. Anschließend den entstandenen Saft für die Sauce auffangen. Die Knochen können durch das lange Garen leicht vom Fleisch getrennt werden. Die Lammbrust mindestens 2 Stunden kalt stellen. Im kalten Zustand kann sie in Portionen geteilt werden.

 

Lammjus:

Etwas Karotte, Zwiebel und Knollensellerie stark anrösten. Tomatenmark dazugeben mit weißem Portwein ablöschen und  den aufgefangenen Saft sowie Lorbeer und getrocknete Muskatblüte hinzugeben. Unter wenig Hitze reduzieren lassen und nach 3-4 Stunden durch ein feines Sieb passieren und mit Orangen-Olivenöl und Salz abschmecken.

 

Melanzani:

Melanzani in 3x6 cm große Würfel schneiden und mit Olivenöl und etwas Salz marinieren. Bei 220 °C 30 Minuten im Ofen unter mehrmaligem Umrühren goldbraun braten und auskühlen lassen.

 

Fermentierte Knoblauch-Marinade:

  • 100 g fermentierter Knoblauch (Asia Laden oder online zu bekommen)
  • 2 TL Granatapfelsirup
  • 4 EL Zitronensaft
  • 1 EL Kakaopulver ungesüßt
  • 100 ml Olivenöl

Alle Zutaten mit einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

 

Risotto-Knödel:

  • 500 g fertig gekochtes Risotto
  • 50 g Speckwürfel
  • 100 g Bergkäse in feinen Würfeln

Das erkaltete Risotto mit dem Käse und dem Speck vermengen und zu kleinen Kugeln formen. Diese klassisch panieren und mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseite stellen.

 

Fertigstellen:

Die portionierten Lammbrüste mit etwas von der Lammsauce bepinseln und bei 175 °C 15 Minuten in den Ofen geben. Währenddessen die gegarten Melanzani in einem kleinen Topf geben und zusammen mit der Knoblauchmarinade erhitzen. Die vorbereiteten Risotto-Bällchen in heißem Fett backen. Beim Anrichten etwas Naturjoghurt und geröstete Pinienkerne über die Melanzani geben und die Lammbrust mit der Sauce übergießen.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Danijel Radic - Gastgeber Team des Mountain Resort Feuerberg in Kärnten
Danijel Radic
Meine Rolle am Feuerberg:
Küchenchef
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